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福山うずみ レシピ集 - うずみ調理・試食会風景
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福山鯛うずみ うずみ豆腐 菊水仕立て(福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン) 福山市制100周年おめでたい!鯛うずみでお祝い弁当(第13回ヘルシーメニューコンテスト最優秀賞作品) 鯛うずみ・福山市食生活改善推進員協議会バージョン 福山とんどうずみ(穴吹調理製菓専門学校調理科学生タイアップ) 福山うずみごはん 創作レシピ集(うずみ食材カレンダー2011収録レシピ)
福山鯛うずみ うずみ豆腐 菊水仕立て(福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン) 福山市制100周年おめでたい!鯛うずみでお祝い弁当(第13回ヘルシーメニューコンテスト最優秀賞作品) 鯛うずみ・福山市食生活改善推進員協議会バージョン" 福山とんどうずみ(穴吹調理製菓専門学校調理科学生タイアップ) 福山うずみごはん 創作レシピ集(うずみ食材カレンダー2011収録レシピ


福山鯛うずみの基本レシピを公開中! ご家庭でも是非作ってみてください

福山鯛うずみ(調理例)

福山市地域資源の鯛を使った「福山鯛うずみ」。福山の海の幸、山の幸を福山のお米で埋めた、栄養バランスのとれた本物志向のスローフード。「地産地消」の料理です。鞆の浦名産の小海老や保命酒を用い、だし汁にも福山らしさを凝縮しました。

福山鯛うずみ 材料(4人分)

・・・120g

小海老・・・12匹

人参・・・4分の1本

里芋・・・1個

椎茸・・・1枚

ごぼう・・・8分の1本

豆腐・・・3分の1丁

もみ海苔・・・少々

三つ葉・・・5分の1束

ゆず・・・少々(香り用。皮の部分を千切り)

いりこ・・・5本

ご飯・・・2合


調味料

薄口しょうゆ

みりん(または保命酒)


うずみのだし汁

いりこだし汁・・・780cc

薄口しょうゆ・・・60cc

みりん(または保命酒)・・・少々

福山鯛うずみの調理手順・例

1 福山鯛うずみのだし汁は、いりこの頭と腹を取り除き、水に1昼夜浸けたものを火にかけて、煮だす。
沸騰直前に火を止めて、布又はクッキングペーパーでこす。
いりこのだし汁と薄口しょうゆを13:1の割合で合わせ、みりん少々を入れ、福山鯛うずみのだし汁の出来上がり。
[Point] いりこ出汁は煮たてない。
2 鯛は3枚におろして、1人前に小口切り、沸騰した湯で霜降りにする。
水8:酒1:薄口しょうゆ1:みりん1の割合でだし汁を作り、沸騰したら、霜降りをした鯛の切り身を入れて、鯛の身に火が入るくらいに炊く。
3 小海老は皮のついたままで塩茹でし、ざるに上げて冷ましたら皮をむく。
4 里芋は皮をむき、8等分のさいの目切りにして、水にさらして下茹でする。
5 人参は皮をむき、さいの目に切る。
ごぼうはたわしで土を洗い落とし、乱切りにする。
人参とごぼうは湯がき、薄口しょうゆで下味をつける。
[Point] ごぼうは皮をむかない。皮部分に香りや旨みがある。
6 椎茸は、4つに切り分ける。豆腐はさいの目に切る。
7 (2)から(6)までの具材を鍋に入れ、うずみのだし汁で温める。
椀に均等に具材を盛り、だし汁を張り、その上にご飯をかぶせて、柚子・海苔・三つ葉をのせて出来上がり。

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うずみ豆腐 菊水仕立て(福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン)

うずみ豆腐 菊水仕立て(福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン)

うずみ豆腐とは、江戸時代のベストセラー料理本「豆腐百珍」でも紹介されている豆腐料理の1つ。現在でも12月最後のお茶事や精進料理で出されています。

豆腐百珍版のうずみ豆腐は白みそ仕立てで白ごはんを使用しますが、このレシピは福山うずみフェスタ2016で登場したうずみ豆腐のレシピです。

うずみ豆腐 菊水仕立 材料(4人分)

絹ごし豆腐・・・4分の1丁

黒米(もち米)・・・100g

干し菊・・・適量

刻み海苔(もみ海苔も可)・・・適量

からし・・・少々

だし汁(菊水仕立て)

かつお節・・・適量

出汁昆布・・・適量

菊花(干し菊)・・・・適量

葛粉・・・・・・適量

☆味付割合 かつおと昆布のだし汁15:薄口しょうゆ1:味醂0.5

うずみ豆腐 菊水仕立の調理手順・例

1 絹ごし豆腐はマッチ箱くらいに大きさに切りそろえる。
2 黒米は普通に炊飯しておく。
3 鍋にかつおと昆布でとっただし汁を入れ、薄口しょうゆとみりんで味をつけ、火にかける。沸騰したら干し菊を適量入れる。
水溶き葛粉でとろみをつけたら、だし汁(菊水仕立て)の完成。
その中に絹ごし豆腐を入れて温める。
4 器に豆腐を盛り付け、だし汁を張り、豆腐の上にからしを少しのせ、その上から黒米を豆腐が隠れるようにのせる。
仕上げに刻み海苔をのせて出来上がり。

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福山市制100周年おめでたい!鯛うずみでお祝い弁当

福山市制100周年おめでたい!鯛うずみでお祝い弁当

今年で13回目となる「ヘルシーメニューコンテスト」。

2016年度は「市制100周年!福の幸いっぱい簡単弁当」をテーマにしたお弁当メニューの募集が行われました。

応募数1,775作品の中から見事最優秀賞に選ばれたのが、「福山市制100周年おめでたい! 鯛うずみでお祝い弁当」です。

→「ヘルシーメニューコンテスト」についての詳細は福山市ホームページへ


※下記材料はすべて「1人分」です。

鯛うずみ 材料

昆布・・・6g

かつお節・・・6g

水・・・360ml

鯛・・・20g

花にんじん・・・「煮しめ」から取る

干ししいたけ・・・「煮しめ」から取る

ごはん・・・180g

刻みのり・・・1g

みつば・・・3g

うすくちしょうゆ・・・小さじ2/3

塩・・・少々

鯛うずみ 作り方・例

~前日~(かつお昆布だしをとる→うずみとだし巻き卵に使う)
1 鍋に分量の水を入れ、昆布を30分浸漬する。
2 1を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3 2にかつお節を加え、1分経ったら火からおろしてこす。
~当日~
4 鯛をそぎ切りにし、沸騰させた3で30秒程度煮て中まで軽く火を通す。
5 「煮しめ」のしいたけを1枚取り出し、5mm幅に切る。
6 5と「煮しめ」の梅花にんじん(3個)をお弁当の底にしく。その上にごはんをのせ、刻みのりとみつばを飾る。
7 3を150ml加熱し、うすくちしょうゆと塩で味を調える。


里芋と椎茸と人参の煮しめ 材料

干ししいたけ(戻した汁はとっておく)・・・1枚

さといも・・・25g

花にんじん・・・1枚

(A)しいたけの戻し汁・・・1/3カップ

(A)砂糖・・・小さじ1弱

(A)みりん・・・小さじ1/2

(A)塩・・・少々

(A)うすくちしょうゆ・・・少々

(A)酒・・・小さじ1/3

里芋と椎茸と人参の煮しめ 作り方・例

~前日~
1 干ししいたけを水で戻す。
2 にんじんの皮をむき、1cm幅の輪切りにし、大・小の梅花の型でぬく。大きい方は、梅の形に飾り切りする。
3 さといもは六方むきにし、1㎝幅に切る。
4 1と2、3を(A)で落し蓋をして煮る。
~当日~
5 4を再加熱し、お弁当カップにしいたけ、さといも、梅花にんじん(大)を1つずつ盛り付ける。


だし巻き卵 材料

卵・・・1個

(B)かつお昆布だし・・・大さじ1

(B)砂糖・・・小さじ1

(B)うすくちしょうゆ・・・少々

油・・・適宜

だし巻き卵 作り方・例

1 卵と(B)を合わせ、よく混ぜ合わせる。
2 熱したフライパンに油をひき、1を流し入れて巻く。
3 焼きあがったら、水でぬらして拭いたまきすで巻き、形を整える。
4 粗熱がとれたら、切り分けて盛り付ける。


ハムのバラの花 材料

ロースハム・・・1枚

アスパラガス・・・1/2本

ハムのバラの花 作り方・例

1 ロースハムをくるくる巻き、バラの花をつくる。
2 アスパラガスを斜め切りにし、ラップにくるんで電子レンジで加熱する。
3 1を盛り付け、周りに2を飾る。


飾り 材料

ミニトマト・・・2個

ベビーリーフ・・・5g

煮豆・・・10g

果物 材料

シャインマスカット・・・1粒

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ふくやまの農林水産物を利用した地産地消メニュー ~ 鯛うずみ

福山市食生活改善推進員協議会の作る鯛うずみ


福山市食生活改善推進員協議会の作る鯛うずみ


福山市食生活改善推進員協議会の作る鯛うずみ

福山市食生活改善推進員協議会の福山市食生活改善推進員の皆さんが考案された鯛うずみレシピです。

鯛うずみ 材料(4人分)

鯛・・・4切れ(1切れ30g)

酒・・・少々

塩・・・少々

えび・・・8尾

里芋・・・2個

にんじん・・・1/2本

(A)だし汁・・・100ml

(A)みりん・・・大さじ1弱

(A)濃口しょうゆ・・・大さじ1弱

干ししいたけ・・・1枚

(B)しいたけの戻し汁・・・15ml

(B)砂糖・・・小さじ2/3

(B)濃口しょうゆ・・・少々

厚あげ・・・200g

きざみのり・・・少々

ゆず・・・少々

ごはん・・・4膳分

(C)だし汁・・・500ml

(C)酒・・・大さじ4

(C)みりん・・・小さじ2

(C)薄口しょうゆ・・・小さじ2


1人分の栄養価

エネルギー 461kcal

たんぱく質 24.5g

脂質 8.3g

食塩相当量 1.0g

鯛うずみの調理手順・例

1 鯛は酒と塩をふりかけ,焼く。
2 えびは背わたをとり殻ごとゆで,殻をむいておく。
3 里芋,にんじんは皮をむき,5mm程度のいちょう切りにする。
4 鍋に3と(A)を入れて煮る。煮汁に2をつけておく。
5 干ししいたけは水で戻し,せん切りにする。
6 鍋に5と(B)を入れて煮る。
7 厚あげはサイコロ状に切り,フライパンで焼く。
8 鍋に(C)を入れて火にかけ,たれを作る。
9 茶碗に1,4,6,7を入れ,ごはんをのせて,8をかける。
10 9のごはんのうえにきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。

だし汁のとり方

1 鍋に水750mlと昆布15gを入れて火にかける。
2 沸騰前に昆布を取り出し,沸騰したらかつお節20gを入れ,ひと煮立ちしたら火を止める。
3 かつお節が沈み始めたらこす。

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福山とんどうずみ
福山とんどうずみ(調理例)


福山とんどうずみ


福山とんどうずみ

2016年1月17日に、福山市営競馬場跡地で開催されたイベント「福山とんど祭り」会場にて、数量限定で販売した「福山とんどうずみ」のレシピを公開。穴吹調理製菓専門学校調理科学生とタイアップして開発したオリジナルうずみです。

福山とんどうずみ 材料(4人分)

鶏肉・・・80g

干し海老・・・12匹

金時人参・・・6分の1本

大根・・・60g

干し椎茸・・・大葉1枚

姫クワイ・・・4個

ごぼう・・・8分の1本

厚揚げ豆腐・・・4分の1

三つ葉・・・4本

柚子・・・少々

ご飯・・・420g

いりこ・・・5本

だし昆布・・・2g


調味料

薄口しょうゆ

保命酒または味りん

福山とんどうずみの調理手順・例

1 とんどうずみのだし汁は、いりこの頭と腹を取り除き、だし昆布と一緒に水に一昼夜浸けたものを火にかけて、煮だす。沸騰直前に火を止めて、布またはクッキングペーパーでこす。干し海老と干し椎茸も同様に水に一昼夜浸けて煮だす。いりこと昆布のだしと干し椎茸・干し海老のだしを同量合わせ、薄口しょうゆ(14:1)と保命酒少々で、とんどうずみのだし汁が出来上がり。
ポイント!
いりことだし昆布のだし汁は煮たてないこと。
2 鶏肉は小間切れにして、霜降りをし、水・酒・薄口しょうゆ・みりん(12:1:1:1)で煮汁を合わせ、火にかけて沸騰したら、霜降りをした鶏肉の切り身を入れる。鶏肉の身に火が入ったらアクを取り、出来上がり。
3 厚揚げ豆腐はさいの目に切る。
4 大根と金時人参は皮をむき、さいの目に切って湯がく。
5 ごぼうはたわしで土を洗い落とし、乱切りにして湯がく。
6 姫クワイは下を切って整え、油で素揚げする。
7 (2)~(5)までの具材を鍋に入れ、うずみのだし汁で温め、椀に均等に具材を盛り、だし汁を張り、その上にご飯をかぶせて、柚子・姫クワイ・三つ葉をのせて出来上がり。

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季節に応じて旬の地元(福山市)産食材を使った創作うずみレシピを掲載(うずみ食材カレンダー2011に収録されたレシピです)。

田尻あさりうずみ(調理例)

田尻あさりうずみ 材料(4人分)

あさり・・・400g

しいたけ・・・2枚

小松菜・・・1株

細ねぎ・・・2本

ご飯・・・4膳

ゆず・・・少々

だし昆布・・・5cm角


調味料

薄口しょうゆ

田尻あさりうずみの調理手順・例

1 あさりと昆布を鍋に入れ、水を入れて火に掛ける。沸騰したら、昆布を取り出し、弱火にして、アクを取りながらだし汁をとる。
2 あさりの入った状態で薄口しょうゆ、塩、酒で味付けする。味の目安はだし汁が14、薄口しょうゆが1、塩少々、酒少々。
3 しいたけは8等分に切る。小松菜は良く水洗いして3cmに切り、あさりだしの中に入れ、火が入れば椀に張る。上からご飯をのせて、その上に3cmくらいに切った細ねぎと、針状に切ったゆずをのせて出来上がり。

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冷やしぜんざいうずみ(調理例)

冷やしぜんざいうずみ 材料(4人分)

ピオーネ(ぶどう)・・・20粒

白玉団子・・・20個

ゆであずき・・・適量

バニラアイス・・・適量

塩せんべい・・・適量

ハーブ・・・少々

冷やしぜんざいうずみの調理手順・例

1 グラスに皮をむいたピオーネ(ぶどう)と白玉団子をバランスよく入れる。
2 (1)をうずめるようにゆであずきを入れ、バニラアイスをのせ、塩せんべいとハーブをトッピングして出来上がり。

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五目うずみ(調理例)

五目うずみ 材料(4人分)

(A)ご飯・・・茶碗軽く4膳

(A)合わせ酢・・・適量

まつたけ(しいたけ)・・・20g

ごぼう・・・60g

にんじん・・・30g

れんこん・・・30g

油揚げ・・・半分

だし汁・・・適量

(B)砂糖/しょうゆ・・・・各大1

(B)酒/みりん・・・各大2分の1

えび・・・適量

焼きあなご・・・1匹

青しそ(三つ葉)・・・少々

しょうが甘酢漬け・・・適量

薄焼き卵・・・適量

番茶・・・適量

五目うずみの調理手順・例

1 酢飯を作る(A)。
2 まつたけ(しいたけ)はスライス、にんじんは食べやすく切る。ごぼうはささがきにし、れんこんは食べやすい大きさに切り、水につける。油揚げは油抜きし、長さ2cm、幅5mmに切る。
3 だし汁に(2)を入れ、(B)で煮、えびを加える。焼きあなごを食べやすい大きさに切る。
4 (1)を上にのせる分量を残し、残りを(3)と混ぜる。
5 (4)を器に盛り、その上から残した酢めし(1)をのせ、せん切りにした青しそ(三つ葉)を飾る。
6 薄焼き卵の上にしょうがをバラの花の形に盛りつける。周囲から番茶を注いで出来上がり。

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芽出鯛うずみ(調理例)

芽出鯛うずみ 材料(4人分)

・・・120g

くわい・・・4個

金時にんじん・・・4分の1本

しいたけ・・・1枚

もみのり・・・少々

豆腐・・・8分の1丁

ごはん・・・4膳

三つ葉・・・5分の1束

だいだい・・・少々


調味料

薄口しょうゆ

保命酒

芽出鯛うずみの調理手順・例

1 鯛の骨と昆布でだしをとり、塩で味を調えて、香り付けに薄口しょうゆと保命酒を入れ、潮汁を作る。
2 くわいを六方にむき、金時にんじんは日の出に切る。
3 (2)を水でさらし、下ゆでして、昆布と鰹のだしを8、薄口しょうゆ1、みりん1のだしで炊く。
4 しいたけは一枚を8切れに切り分け、鯛は3枚おろしにして一人前に小口に切り、沸とうした湯で霜降りにして、酒・しょうゆ・みりん・水でだしを作り、沸とうさせて鯛に火が入るくらいに炊く。豆腐はさいの目に切る。
5 茶碗に具を入れ、だいだいの皮を入れ、だし汁を張り、ご飯をのせた後、もみのりと三つ葉をのせて出来上がり。

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